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        火邊子牛肉的歷史

        日期:2016-04-07 20:12

          火邊子牛肉是古老鹽都四川自貢市漢族傳統名菜,以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐邇?;疬呑优H庠从谇迩∧觊g,至今已有200多年的歷史,其選料嚴格,刀工精細,工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長。 火邊子牛肉鮮味悠長,來自貢的客人只要嘗一口,沒有不叫絕的,至今仍是自貢的獨家美食,在1983年全國腌臘制品評比會上,火邊子牛肉得分最高,是中華民族飲食文化中一絕!

          傳說四川省自貢市之所以成為“鹽都”,是因為盛產食鹽,食鹽是用地層深處的鹵水煎的,用蒸氣機車做動力把地層深外的鹵水提上來,那是二十世紀三十年代以后的事。在這以前,提鹵水的動力一般都是牛,即耕田用的那種強壯的水牛。

          火邊子牛肉 清朝乾隆年間,自貢鬧了一場罕見的牛瘟,瘟疫從大安寨開始,然后遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關等地;一個月之間,整個自貢一千多頭用作推水(即提水)的強壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了,特別是鹽商,因為牛死后無動力推水燒鹽,損失自然慘重,逼得鹽商們一個個愁眉苦臉,眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機靈的,大安一位姓熊的大鹽商,采納手下一名管家的主意,將死牛造成的損失,轉嫁一部份給工人。熊老板把鹽工們招集起來,他說:“伙計們,我熊某人算是倒了五輩子的大霉了,95條推水的壯牛幾天之間死了85條,這損失三四年也撈不回來。平時,你們舍不得吃牛肉,現在,哥子們遭了災,你們幫哥子們一把,雖說是死牛,牛肉一樣好吃,也不讓你們吃虧,一人一條,一條牛替發兩個月工錢,抬回各人家去,興許還可以賣點錢呢,就這樣,算大家幫我熊某人的大忙了”。

          火邊子牛肉 當時的自貢,滿街滿巷都是賣牛肉的,這死牛肉賣給誰呢?既然拿不到工錢,無奈之下,工人們也只好忍氣吞聲地認了。于是乎,鹽工家家都把牛肉當飯吃。這下可把鹽工們害苦了,當年可不像現在可以用電冰箱來冷藏,那年頭的自貢,正是八九月的三伏天,氣溫一般在近三十度,正是食物腐爛變質的季節,人人叫苦邊天,家家唉聲嘆氣。怎么辦呢?逼迫之下,勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一些特殊的方法來“收拾”這一堆堆的死牛肉。

          據說,古代勞動人民的勤勞智慧孕育出了火邊子牛肉,鹽工把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強的黃泥,做成直徑約一尺的圓形簿片,狀似一張大餅,并給它們取了一個好聽的名字,叫“牛屎粑”。幾天后,貼在墻上或石壁上的牛屎粑被晾干,鹽工取回家中試燒,殊不知比煤炭還更容易燃燒,這“牛屎粑”火焰綠幽幽的,灶內不但沒有牛屎的臭味,反而發出一陣陣奇異的清香。她笑了,鹽場內有的是牛屎粑,不愁沒有柴燒。

          鹽工們背回五大筐牛肉,把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣,腌進鹵水缸里,將上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀細心地割成簿片,然后將簿片一張張粘貼在竹篾折上,放上適量食鹽,讓其盡快晾干。待這種簿片牛氣的水氣風干之后,鹽工們想到像熏臘肉一樣,用松枝、花生殼等等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏后的牛肉干總有一股股煙焦味,口感不好,幾次試驗,均不成功。在旁觀察的一位鹽工提醒說:“你用牛屎粑試試看!”眾人不解地問:“這樣不被熏得臭熏熏的?”這位鹽工笑一笑,帶著眾鹽工的手到灶旁,叫他們嗅一嗅灶里發出的氣味,眾鹽工使勁呼吸三次,不覺煙味,只感到一股股清香撲鼻,大家頓時眼睛一亮,突然沖出門去,用 12根木棍釘起一個烤架,把涼干的簿片牛肉分別架在四周,進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑,棚在架下燃燒,只見牛屎粑的邊緣發重絲絲微火,火焰似天然氣一樣呈綠色,沒有一點煙味,火的邊緣正好烤在簿片牛肉上,一個小時后,眾鹽工取下架上已經被火烤干的牛肉片,再用干凈棕刷刷上一層熟油,撒上早已準備好的小蔥沫,把牛肉切成小片,放進嘴里品嘗,頓覺得鮮香出奇,從沒有吃過這么好吃的東西,覺得其味特殊,分一些給鄰居們品嘗,家家說好,人人稱絕。由于牛屎粑特殊香味的作用,牛屎粑的邊緣之火,其溫度不高不低,又無任何異味,這是其它燃料做不到的,因此,這種用牛屎粑烘烤牛肉干的做法傳開了,后來,鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。 來歷

          千年鹽都它以最大的井鹽生產基地而著稱于世,早在戰國時期自貢就開始用人力鑿井取鹵制鹽。因為人力采鹵非常困難,后來直到南宋寶枯元年,聰明的鹽人發明了用牛推車代替人工采鹵的技術;隨著鹽業的不斷發展,古鹽場的牛數量與日俱增。 鹽立市,火邊子即現,輾轉千年,齊頭并進。 鹽都古有桓侯宮,因屠宰興旺而建,屠宰先祖張翼德供奉于此。 火邊子牛肉 鹽場鼎盛之時,勞作之牛十萬之眾,當時,有民諺曰:“山小牛屎多,街短牛肉多,河小鹽船多,路窄轎子多”。淘汰老牛致五千余牛不勝負荷,終成年度更新之量。屠業不勝忙乎。若將五千余牛食之,煎、炒、燴、煮、其味平平,量多難存,眾鹽人思之。終有一精明庖廚,取其精肉切片如紙并陳于筲箕,文火烤之烘干便于儲存。乃成狀獨特,味鮮美之“火邊子牛肉“

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